The Road Home

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四季と風土が生み出した初恋を伝える 華北の素朴なお料理達 ● あなたもこの料理を好きな人に作って、愛を伝えてみませんか？ 葱油餅 ツォンヨービン （ねぎ餅） 磨茹水餃 モウグーシュイジャオ （きのこ餃子） 素炒青椒 スーチャオチンジャオ （炒めピーマン） 鶏蛋西葫芦 ジーダンシーフールー （ズッキーニと卵の炒め物） 小米炒飯 シャオミーチャオファン （あわチャーハン）

　

■ 葱油餅 ツォンヨーピン （ねぎ餅） ■
華北でもっともポピュラーな小麦粉料理のひとつ。細かく切ったねぎと塩と油を独特な手法で小麦粉に混ぜ込み、薄くのばして焼いたもの。ねぎと油の取り合わせの味と香りは、時代の貧富を問わず、究極の美味しさの象徴と言えます。
●	材料（4枚分）
	薄力粉200g、ぬるま湯（40℃）140ｃｃ、塩 小さじ1/2、サラダ油 大さじ1、 長ねぎ 1本、ほかにサラダ油・打粉
●	作り方
	1.	薄力粉をボウルに入れ湯を2～3回に分け入れ菜箸でよく混ぜる。
	2.	湯が粉になじんだら打粉をふった麺台にとりさらにこね滑らかになったら丸くまとめる。
	3.	麺棒で20×35ｃｍ横長の楕円形に。塩を振りサラダ油大さじ1を塗る。
	4.	みじん切りの長ねぎを3にのせ巻き寿司の様で手前から巻き、終わりを指でつまむように閉じ両端も同様に閉じる。
	5.	包丁で4等分に切り分け、それぞれの切り口も指でつまんで閉じる。
	6.	切り分けた一つを縦にもち両手の掌で上下からねじりながら押さえてつぶし直径10ｃｍの平たい円形に。残りも同様に4枚を作る。
	7.	フライパンをサラダ油大さじ1/2強火で熱しこんがり焼き色がつく程度に焼く。
	8.	焼上がりにねぎ油（炒め鍋に油を熱しみじん切りのねぎを入れて焦げる位まで揚げ油だけ保存。油100ccにねぎ1/2本の割合）を塗る。

　

■ 磨茹水餃 モウグーシュイジャオ （きのこ餃子） ■
餃 子の餡は手近の野菜が一番です。この映画では、多分ディが自ら採ったきのこを材料にしたというシチュエーションなのでしょう。それしかなかった、それが一 番美味しかった、ということなのでしょうか。彼女が肌身離さず持っている籠は、いつも何かあれば採集したいという気持ちを切なく物語っています。
●	材料（40個分）
	皮：強力粉 200g、水 110cc 餡：豚バラ肉薄切り 200g、生椎茸12枚、しめじ200g
	調味料：こしょう 少々、生姜みじん切り 1/2かけ、長ねぎ（みじん切り）10cm、酒 大さじ1、醤油 大さじ2、塩 1つまみ、サラダ油 大さじ1、ごま油 大さじ1、片栗粉 大さじ2、打粉
●	作り方
	1.	ボウルで粉と水をこね、まとまるようになったら丸めて固く絞った布巾をかけ、室温で30分寝かす。
	2.	肉を細かく切り調味料を順に入れては練るように混ぜみじん切りの椎茸しめじを加え片栗粉をふり混ぜる。
	3.	生地を麺台に取り完全に滑らかになるまでこね包丁で4等分に切り一つずつ20cmの棒状にのばし10個に切り分け打粉をふり掌で押さえ丸くつぶす。
	4.	3を麺棒で直径8ｃｍに丸くのばし2のあんを包みとじ目をしっかり閉じ打粉した板の上に並べる。
	5.	鍋にたっぷりの湯を沸騰し4を20個ずつ2回に分けて強火で茹でる。茹で時間は5分。

　

■ 素炒青椒 スーチャオチンジャオ （炒めピーマン） ■
ピーマンは未熟のうちは青く、熟すと赤くなります。このピーマンは自家の小さな庭先で作ったものなのでしょう。色がまちまちになっているのが、それを語っています。でもその貧しさとリアリズムが結果として美しい彩りを演出しています。
●	材料（4人分
	青ピーマン3個、赤ピーマン3個、セロリ1本、にんにく1かけ、醤油 大さじ1、塩 1つまみ、酒 大さじ1、サラダ油 大さじ1/2
●	作り方
	1.	青、赤ピーマンは二つに切って種を取り除き、1．5ｃｍ幅に切ります。セロリは1ｃｍ幅に斜めに切ります。
	2.	炒め鍋にサラダ油を熱し、叩いたにんにくを入れて香りを出し、1を入れて強火でさっと炒め、色が鮮やかになてきたら醤油、塩で調味し、酒をふれば出来上がりです。

　

■ 鶏蛋西葫芦 ジーダンシーフールー （ズッキーニと卵の炒め物） ■
●	材料（4人分）
	卵 4個、ズッキーニ2本、塩 小さじ1/2、花椒 10粒、サラダ油 大さじ2
●	作り方
	1.	ズッキーニはへたを除き、縦半分に切って斜め薄切りに切ります。
	2.	炒め鍋にサラダ油大さじ1、塩 1/2を熱し、溶いた卵を流し入れて菜箸で大きくかき混ぜながら固め、鍋から取り出します。
	3.	再び炒め鍋にサラダ油大さじ1/2を熱し、花椒を入れて香りを出し、塩を先に入れてから1を入れて強火で炒め、生っぽくなったら2を戻し、手早く炒め合わせて器に盛ります。

　

■ 小米炒飯 シャオミーチャオファン （あわチャーハン） ■
米の収穫できない寒冷地や山岳地では、粟や黍などの雑穀が主食になります。ですから雑穀の料理法も、おかゆをはじめ多彩です。料理名だけ登場する粟チャーハンは、多分、こんな感じだったのではないでしょうか？
●	材料（4人分）
	粟2合、水2．5合、万能ねぎ10本、鶏の油 大さじ3、塩 小さじ1、酒 大さじ1
●	作り方
	1.	粟はきれいによく洗い、たっぷりの水に30分ほど漬けてアクを出し、水をよくきってから炊飯器に入れ、分量の水を加えて普通の炊飯で炊きます。
	2.	炒め鍋に鶏の油を熱し、5ミリ幅に小口切りにした万能ねぎを加えさっと炒めて香りを出したら1の炊き上がりを加えて炒め、塩で調理し、酒で香りをつけます。

再現・指導：ウー・ウェン先生（料理研究家） 北京市生まれ。北京師範大卒。1990年来日。1996年ＮＨＫ出版「エ イチツーオー」誌で発表した「北京の小麦粉料理」が評判となる。自宅でクッキングサロンを開催する他、雑誌、テレビでも活躍中。上記の著書以外に「ウーさ んのおうち中華」主婦の友社、「北京の小麦粉料理」グラフ社など多数。日本テレビ「3分クッキング」隔週土曜講師（99年～01年3月まで）「北京のやさ しいおかゆ」＆「北京の酒菜」高橋書店

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